هل تريد التفاعل مع هذه المساهمة؟ كل ما عليك هو إنشاء حساب جديد ببضع خطوات أو تسجيل الدخول للمتابعة.



 
الرئيسيةالرئيسية  البوابةالبوابة  أحدث الصورأحدث الصور  التسجيلالتسجيل  دخولدخول  

شاطر
 

 المواد الحافضة في الاغدية

استعرض الموضوع التالي استعرض الموضوع السابق اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
انس
.......
.......
انس

الجنس الجنس : ذكر
عدد الرسائل عدد الرسائل : 1340
العمر العمر : 36
الموقع : www.geekw.tk
العمل/الترفيه : Html
المدينة : New York
البلد البلد : المواد الحافضة في الاغدية 1moroc10
الهواية : المواد الحافضة في الاغدية Swimmi10
المزاج المزاج : المواد الحافضة في الاغدية Pi-ca-14
تاريخ التسجيل : 25/12/2009
نقاط نقاط : 1951
الوسام التميز و النشاط

المواد الحافضة في الاغدية Empty
مُساهمةموضوع: المواد الحافضة في الاغدية   المواد الحافضة في الاغدية I_icon_minitimeالسبت يناير 16, 2010 5:51 am

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة][ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]
السلام عليكم


على ذمة من قال

متهمة رغم براءتها، المواد الحافظة شريك شريف لمعظم الأغذية

ما الذي يجعل الطماطم حمراء بعد حفظها؟ انه ثاني اكسيد الكبريت، وما هو
ثاني اكسيد الكبريت؟ هو مادة حافظة للطعام وماذا تفعل المواد الحافظة
للطعام؟ تحافظ على طزاجة الطعام وتمنع نمو البكتيريا والخميرة والفطريات.

الكل يعرف بأمر المواد الحافظة لكن كيف تعمل؟

شرح العلماء كيف تعمل هذه المواد الكيماوية النافعة على حفظ الطعام طازجاً وآمناً وصالحاً للأكل.

لا تستطيع المواد الحافظة الكيماوية ان تحل محل طرق الحفظ الاخرى مثل
التعقيم الذي يقتل معظم البكتيريا والانزيمات، لكنها تستطيع ان تؤخر فساد
الطعام وتمنع بفاعلية نمو الميكروبات فيه.

وتقول مجلة «الاخبار» الكيماوية والهندسية التي تنشرها الجمعية الاميركية
للكيمياء انه يمكن تصنيف المواد الحافظة الى ثلاثة انواع هي المضادة
للميكروبات التي تمنع نمو البكتيريا والخميرة والفطريات وموانع الاكسدة
التي تؤخر عملية اكسدة الدهون، التي تؤدي بدورها الى فساد الطعام، والنوع
الثالث و مضاد الانزيمات التي تعزز بنوع الفواكه والخضروات بعد قطافها.

ثاني اكسيد الكبريت
وتقوم مادة ثاني اكسيد الكبريت بالوظائف الثلاثة وهي جزء من مجموعة اكبر
تسمى السلفات وهي مركبات توجد في كثير من الاطعمة وهناك نسبة ضئيلة من
الناس لديها حساسية ضد السلفات، لكن هيئة الاغذية والمشروبات الاميركية
تقول ان هذه المادة الحافظة آمنة لغالبية الناس وتحتوي بعض انواع الخل
وعصائر الفواكه والفواكه المجففة على السلفات.

السلفات

السلفات تعوق نمو الميكروبات عن طريق عرقلة الوظائف الطبيعية لخلاياها كما
يقول حسن جوراما الاستاذ المساعد لعلوم الاغذية بجامعة بنسلفانيا. وهناك
مادة تسمى البروبونات تعوق عمل الميكروبات وتحافظ على طزاجة المخبوزات.

ويوجد حامض البروبونيك بشكل طبيعي في التفاح والفراولة والحبوب والاجبان
ويعمل هذا الحامض كمضاد للفطريات وثبور البكتيريا التي تؤدي الى عفن
الخبز.

وهناك مادة اخرى تسمى بنزوات وهي تقاوم الى حد ما الميكروبات ايضاً وتقاوم
الفطريات التي تنمو في الاوساط التي ينخفض فيها تركيز الاحماض، ولا يوجد
كثير من البكتيريا.

توجد البنزوات بشكل طبيعي في التوت البري وتستخدم ايضاً مادة النترات
والنيترات في حفظ اللحوم والقضاء على بكتيريا اللحوم القاتلة كما تحافظ
هذه المواد على اللون الاحمر للحوم، وبدونها تتحول اللحوم الى اللون
البني. ويقول جوراما ان مشكلة النترات والنيترات الوحيدة انها تتفاعل مع
الاحماض الامينية لتكون النيتروسامينات وهي من المسرطنات، اي التي تسبب
السرطان.

لكن الكميات التي تستخدم منها في حفظ اللحوم قليلة ولا تذكر بالنسبة لهذا
الاثر. وهناك مواد حافظة مضادة للأكسدة توقف التحلل الكيماوي للاغذية
عندما تتعرض للهواء وتكون الاحماض الدهنية غير المشبعة في الزيوت
والدهنيات عرضة للأكسدة ويتغير بناء على ذلك لونها وطعمها اذا حدثت
الاكسدة.

المجموعة الثالثة من المواد الحافظة هي التي تهاجم الانزيمات في الاغذية
التي تسبب تعفن الخضروات والفواكه عقب قطافها تسبب الانزيمات مثلاً للتفاح
والبطاطس التحول الى اللون البني عقب تقشيرها او تقطيعها مباشرة وتقوم
احماض مثل حامض الاسكوربيك (فيتامين ج) والحامض الستريكي بتأجيل هذه
العملية عن طريق اعاقة ظروف عمل الانزيم.

ويقول جوراما ان كثيراً من علماء الاغذية يبحثون الآن لايجاد مزيد من
المواد الحافظة في المنتجات الطبيعية، وعثروا فعلاً على بعض المضادات
للميكروبات في الاحياء الدقيقة ذاتها.
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
http://www.geekw.tk
شمس
مراقبة عامة
مراقبة عامة
شمس

الجنس الجنس : انثى
عدد الرسائل عدد الرسائل : 24544
العمر العمر : 35
العمل/الترفيه : جامعية
المدينة : الجزائر
البلد البلد : المواد الحافضة في الاغدية 1alger10
الهواية : المواد الحافضة في الاغدية Travel10
المزاج المزاج : المواد الحافضة في الاغدية Pi-ca-16
تاريخ التسجيل : 05/07/2009
نقاط نقاط : 35206
الوسام المشرفة المميزة

المواد الحافضة في الاغدية Empty
مُساهمةموضوع: رد: المواد الحافضة في الاغدية   المواد الحافضة في الاغدية I_icon_minitimeالسبت يناير 16, 2010 6:12 am

يبدو أنك متعب اليوم هه موضوع رائع و مفيد و لكن عليك وضعه في مكانه المناسب صحة و تغذية
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
 

المواد الحافضة في الاغدية

استعرض الموضوع التالي استعرض الموضوع السابق الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
 :: مطبخ المنصور :: مطبخ المنصـور :: حلويات-