السلام عليكم

لا تستطيع المواد الحافظة الكيماوية ان تحل محل طرق الحفظ الاخرى مثل
التعقيم الذي يقتل معظم البكتيريا والانزيمات، لكنها تستطيع ان تؤخر فساد
الطعام وتمنع بفاعلية نمو الميكروبات فيه.

وتقول مجلة «الاخبار» الكيماوية والهندسية التي تنشرها الجمعية الاميركية
للكيمياء انه يمكن تصنيف المواد الحافظة الى ثلاثة انواع هي المضادة
للميكروبات التي تمنع نمو البكتيريا والخميرة والفطريات وموانع الاكسدة
التي تؤخر عملية اكسدة الدهون، التي تؤدي بدورها الى فساد الطعام، والنوع
الثالث و مضاد الانزيمات التي تعزز بنوع الفواكه والخضروات بعد قطافها.

ثاني اكسيد الكبريت
وتقوم مادة ثاني اكسيد الكبريت بالوظائف الثلاثة وهي جزء من مجموعة اكبر
تسمى السلفات وهي مركبات توجد في كثير من الاطعمة وهناك نسبة ضئيلة من
الناس لديها حساسية ضد السلفات، لكن هيئة الاغذية والمشروبات الاميركية
تقول ان هذه المادة الحافظة آمنة لغالبية الناس وتحتوي بعض انواع الخل
وعصائر الفواكه والفواكه المجففة على السلفات.

السلفات

السلفات تعوق نمو الميكروبات عن طريق عرقلة الوظائف الطبيعية لخلاياها كما
يقول حسن جوراما الاستاذ المساعد لعلوم الاغذية بجامعة بنسلفانيا. وهناك
مادة تسمى البروبونات تعوق عمل الميكروبات وتحافظ على طزاجة المخبوزات.

ويوجد حامض البروبونيك بشكل طبيعي في التفاح والفراولة والحبوب والاجبان
ويعمل هذا الحامض كمضاد للفطريات وثبور البكتيريا التي تؤدي الى عفن
الخبز.

وهناك مادة اخرى تسمى بنزوات وهي تقاوم الى حد ما الميكروبات ايضاً وتقاوم
الفطريات التي تنمو في الاوساط التي ينخفض فيها تركيز الاحماض، ولا يوجد
كثير من البكتيريا.

توجد البنزوات بشكل طبيعي في التوت البري وتستخدم ايضاً مادة النترات
والنيترات في حفظ اللحوم والقضاء على بكتيريا اللحوم القاتلة كما تحافظ
هذه المواد على اللون الاحمر للحوم، وبدونها تتحول اللحوم الى اللون
البني. ويقول جوراما ان مشكلة النترات والنيترات الوحيدة انها تتفاعل مع
الاحماض الامينية لتكون النيتروسامينات وهي من المسرطنات، اي التي تسبب
السرطان.

لكن الكميات التي تستخدم منها في حفظ اللحوم قليلة ولا تذكر بالنسبة لهذا
الاثر. وهناك مواد حافظة مضادة للأكسدة توقف التحلل الكيماوي للاغذية
عندما تتعرض للهواء وتكون الاحماض الدهنية غير المشبعة في الزيوت
والدهنيات عرضة للأكسدة ويتغير بناء على ذلك لونها وطعمها اذا حدثت
الاكسدة.

المجموعة الثالثة من المواد الحافظة هي التي تهاجم الانزيمات في الاغذية
التي تسبب تعفن الخضروات والفواكه عقب قطافها تسبب الانزيمات مثلاً للتفاح
والبطاطس التحول الى اللون البني عقب تقشيرها او تقطيعها مباشرة وتقوم
احماض مثل حامض الاسكوربيك (فيتامين ج) والحامض الستريكي بتأجيل هذه
العملية عن طريق اعاقة ظروف عمل الانزيم.

ويقول جوراما ان كثيراً من علماء الاغذية يبحثون الآن لايجاد مزيد من
المواد الحافظة في المنتجات الطبيعية، وعثروا فعلاً على بعض المضادات
للميكروبات في الاحياء الدقيقة ذاتها.